Como saber se o seu atum é de qualidade

Enquanto aqui no Brasil a maioria dos clientes prefere o salmão, o povo japonês considera o atum como a mais alta iguaria entre os pescados.

Quando morei no Japão, ouvia histórias de leilões do mercado de Tsukiji em que um único atum tinha sido arrebatado por quantias fabulosas.

Mas, não pense que agora ao comer salmão você estará comendo um peixe nobre. Será que todos os atuns são iguais? A resposta é um sonoro NÃO.

View fullsize

Eu conferindo os barcos atuneiros no nordeste do Brasil, para trazer só os melhores para o Edo

Obviamente, há características semelhantes dentro de cada espécie (são cerca de 15 espécies diferentes do gênero Thunnus).

Há 3 grupos de espécies principais dentro do gênero Thunnus: o Blue Fin, o Yellow Fin e o Big Eye ou "Bati".

Aqui no Edo Zushi usamos exclusivamente o "Bati" por ser, normalmente, a melhor qualidade possível de ser encontrado em águas brasileiras. 

Na maioria dos restaurantes japoneses o mais comum é o Yellow Fin, o Albacore ou outro peixe vermelho tipo agulhão que nem pertence ao gênero dos atuns verdadeiros.

O atum "Bati", por sua vez, é classificado por qualidade em números: 1+, 1, 2+, 2 e assim por diante. Sendo 1+ a melhor qualificação.

No Edo, 80% dos nossos atuns são da categoria 1+, quando o peixe é fisgado ainda vivo ou está em rigor mortis, garantindo maior qualidade final quando içado ao barco.

Atum Bati 1+

A disponibilidade desta qualidade é muito limitada, sendo que o Edo Zushi é dos únicos restaurantes em todo o país a receber este pescado.

A mesma empresa de quem somos parceiros exporta atum para o exigente mercado americano. Mas, temos o privilégio de termos os melhores exemplares escolhidos enviados do nordeste diretamente para São José dos Campos de avião.

Nigiri de atum Bati 1+ depois de conhecer a minha faca =)

Em sua próxima visita a qualquer restaurante, pergunte ao sushiman a procedência e a classificação do atum. Provavelmente ele não vai saber, mas não será Bati 1+, porque este só tem no Edo =)

Japonês come sushi todo dia?

Quando eu morava em Los Angeles trabalhando como sushiman, muito antes de ter meus próprios restaurantes no Brasil, eu visitei um restaurante brasileiro. E é claro que tem todo tipo de comida típica que você pode imaginar: especialmente feijoada, além da famosa caipirinha.

E eu pensei comigo: será que os gringos imaginam que isso é só o que comemos no brasil? 

Mas você come feijoada todo dia? Você come churrasco todo dia? Bom, se você come, parabéns porque sua vida é ótima! =)

Assim como em muitos países, a culinária japonesa é muito diversificada.

Um exemplo das variedades de sushi do buffet do Edo Zushi, o meu restaurante

Por ser uma ilha bem pequena com uma densidade populacional muito grande, o Japão não tem o espaço que nós temos aqui no Brasil para a pecuária, por exemplo.

Então como você pode imaginar, o consumo de carne bovina não é o forte deles.

Mar é o que não falta no Japão. A história e geografia fez com que o povo japonês, ao longo dos milênios, fizesse da pesca o seu modo de vida.  A maioria das cidades é muito próxima ao mar. Por isso, o consumo de peixes é tão prevalente por lá.

Mas, voltemos ao sushi.

Por ter crescido em casa de família japonesa aqui no Brasil, desde criança eu já tinha uma idéia do que se comia no Japão, vendo meus pais e meus avós cozinhando. Mas só pude conhecer de verdade o dia-a-dia do povo japonês quando morei na província de Aichi, próximo a Nagoya, no Japão.

Foi lá que eu vi de verdade sushi é consumido somente em ocasiões especiais. É uma comida de celebração.

A maioria dos japoneses come sushi de 2 a 5 vezes por ano, em média.

Então, da próxima vez que estiver comendo sushi no seu restaurante preferido, lembre-se de celebrar, pois durante muitos séculos os japoneses comem sushi em momentos de alegria.